De kleurrijke wereld van kruiden

Door: Chris Leferink

Voor de meeste mensen is het gebruik van kruiden als een tocht door de jungle. Er zijn zoveel soorten, kleuren, smaken en vormen. Komijn, piment, kardemom, limoen, citroen, knoflook, ui, chili… Iedereen weet van het bestaan van al deze specerijen en smaakmakers, maar niet veel mensen weten hoe ze het potentieel van deze bijzondere producten kunnen gebruiken. Kruiden doen wonderen in de keuken, voor de smaak van een gerecht en voor jouw gezondheid. Maar hoe breng je nu die spice aan in je gerecht? 

Voor ons surfers is het gebruik van kruiden misschien nóg wel een tikkie belangrijker dan voor iemand die kookt in een volledig uitgeruste keuken met de supermarkt om de hoek. Wij hebben immers niet altijd de middelen, het gerei of de apparaten tot onze beschikking om een gerecht op smaak te brengen.  In dit artikel vertel ik dan ook vanuit mijn ervaring over het kleurrijke landschap van kruiden en natuurlijke smaakversterkers. We gaan het onder andere hebben over waar kruiden vandaan komen, welke kruiden en natuurlijke smaakmakers er allemaal zijn en waar je kruiden het beste voor gebruikt.  

Historie van kruiden

In de tegenwoordige tijd zien wij kruiden als: ‘planten of plantendelen die een specifieke smaak of geur aan ons eten geven’. Kruiden zien wij dan ook vooral als smaakmakers in onze gerechten en voor in de keuken. Maar wist je dat de mensheid in de oudheid heel anders tegen kruiden aankeek? Toen werden planten simpelweg verdeeld in twee categorieën; nuttig en niet nuttig. Daarbij werd aan de eerste categorie de naam van kruiden toebedeeld.  

Vanuit de oertijd zijn kruiden in de eerste instantie vooral gebruikt om eten te conserveren. Veel kruiden gaan namelijk het vermeerderingsproces van bacteriën tegen. Dit is dan ook meteen de reden waarom in warme landen, waar bacteriën zich door het weer sneller vermenigvuldigen, van origine méér kruiden worden gebruikt dan in gemiddeld koudere landen. Door de verscheidene werking van kruiden zijn kruiden daarna door mensen geïntroduceerd als medicinaal middel. 

“Voor ons surfers is het gebruik van kruiden misschien nóg wel een tikkie belangrijker dan voor iemand die kookt in een volledig uitgeruste keuken met de supermarkt om de hoek.” 

Bijna alle oude belangrijke geneeswijzen vinden hun oorsprong in kruiden. Zo staan en stonden kruiden centraal in de Chinese geneeskunde, de Ayurvedische geneeskunde, en Romeinse en Griekse geneeskunde. Ook in de schaarse hoeveelheid inheemse stammen die we vandaag de dag nog kennen zoals bijvoorbeeld de Masaai en de Sami spelen kruiden een cruciale rol.

Van oorsprong zijn kruiden dus eigenlijk meer conserveringsmiddelen én geneesmiddelen dan dat het smaakmakers waren. Toch werden ze ook gebruikt om meer smaak aan gerechten te geven. Zo werd zout al snel een belangrijke smaakmaker in diverse samenlevingen. Tijdens de Gouden Eeuw werden wij Nederlanders rijk door kruiden. Peper, kaneel, kruidnagel, foelie en nootmuskaat werden in de tijden van de VOC door rijke mensen gebruikt om zich te onderscheiden in de keuken. Daarom waren die kruiden toen veel geld waard. Tegenwoordig zijn veel kruiden veelal beschikbaar in een supermarkt, exotische winkel of via het internet. Iedereen die wil kan zich daarom onderscheiden in de keuken door het gebruik van kruiden. 

Voor ons surfers denk ik persoonlijk dat kruiden een essentieel onderdeel zijn in de keuken. Zo kan je vanuit jouw camperbusje aan het strand in een handomdraai iets smakelijks op tafel zetten door het gebruik van kruiden. Je vrienden zullen versteld staan van jouw vegetarische kookkunsten als je het gebruik van kruiden weet te ‘masteren’, en koken wordt voor jou een stuk spannende, vrijer én avontuurlijker als je je verdiept in de wonderen wereld van kruiden en specerijen. 

Welke soorten heb je en hoe gebruik je deze? 

Er zijn ontzettend veel verschillende kruiden. Om die allemaal apart te behandelen zouden we nog twintig artikelen aan kruiden moeten wijden. Daarom denk ik graag in categorieën, zodat ik weet welke kruiden er zijn en een grove inschatting heb voor welk gerecht ik het gebruik. 

  • De standaard smaakmakers
    Knoflook, rode ui, witte ui, sjalot, zout, suiker, bouillon
    Deze groep is onmiskenbaar om te koken, zeker voor vegetarisch eten. Het zijn essentiële smaakmakers. Voor alle curries, stoven, en ook vaak voor groenten gebruik je een paar ingrediënten uit deze categorie. Voeg bijvoorbeeld veel knoflook toe aan jouw pastasaus en de saus smaakt ineens veel rijker. Kook jouw bulgur in een sterke groentebouillon en het zal super smaken. Hou je van cherrytomaatjes? Bak ze kort op hoog vuur met een beetje suiker en zout. De intensiteit van de smaak neemt ontzettend toe. 
Lemons en kruiden

Citroenbloom in volle glorie, 2021. Bron: Pexels.

 

  • Een zure smaak
    Citroen, limoen
    Een zure smaak is op zichzelf niet lekker, maar geeft wel diepte aan jouw gerechten. Zo is het sap van citroen fantastisch om een Thaise curry af te maken. Rasp de schil van een limoen en voeg dat samen met het sap toe aan yoghurt voor een lekkere limoenyoghurt. Of meng limoensap met dunne rode uienringen voor een fris element bij een salade of curry.
  • Een fruitige smaak
    Citroengras, gember, kefirblaadjes, laos
    Deze kruiden worden veel gebruikt in de ZuidOost Aziatische keukens zoals die van Thailand en Indonesië. Wil je zelf een Thaise curry maken of een Indonesisch gerecht, dan zijn deze kruiden bijna onmiskenbaar. Maar citroengras kan je ook heel goed gebruiken om thee van te trekken. Of maak een saté saus van gember, citroengras, pindakaas en kokosmelk.
  • Een frisse smaak
    Peterselie, bieslook, koriander, munt
    Deze categorie wordt vaak gebruikt ter garnering van gerecht. Het geeft behalve smaak, ook vaak een prachtige kleur aan jouw gerechten en een finishing touch. Heb je een gerecht met een felle kleur, zoals rood, geel of oranje. Gebruik een van deze kruiden ter garnering en jouw gerecht ziet er meteen instagrammable uit. Garneer jouw tomatensoep met peterselie, of voeg een handjevol munt toe aan een salade. Tip: maak een muntolie voor jouw bulgur of couscous salade. Koriander smaakt bijna altijd goed bij jouw Aziatische gerecht! 
  • Een ‘geurige’ smaak
    Rozemarijn, basilicum, tijm, oregano
    De kruiden hierboven kan je voor veel verschillende dingen gebruiken. Een van de keukens waarin veel gebruik wordt gemaakt van deze kruiden, is de Italiaanse keuken. Maak bijvoorbeeld een salade Caprese met basilicum, mozzarella en tomaat. Grill aubergine met oregano, of gebruik een combinatie van deze kruiden voor een tomatensaus voor pasta of lasagne. Natuurlijk kan je deze kruiden voor méér dingen gebruiken. Kruid jouw gebakken aardappelen met rozemarijn en knoflook, maak een wortelsoep met tijm of gooi een paar blaadjes basilicum door jouw aardbeien smoothie.
  • Een kruidige smaak
    Komijn, kurkuma, kaneel, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, kardemom, nootmuskaat, paprikapoeder, smoked paprikapoeder, kerriepoeder.
    Persoonlijk ben ik een grote fan van deze categorie omdat je er echt alle kanten mee op kan. Alle Indische curry’s, maar ook vele groente stoven kan je niet maken zonder ‘kruidige kruiden’. Deze kruiden worden vaak in combinatie gebruikt, maar alleenstaand kunnen ze een gerecht ook omtoveren tot iets bijzonders. Maak bijvoorbeeld een pompoensoep met kurkuma, voeg een tikkie kaneel toe aan jouw ontbijt met yoghurt of smelt chocola met kardemon als dessertsaus. 

Kruidenmengsels

Dit zijn namen voor bepaalde standaard mengsels van kruiden. Mengsels garam masala, ras el hanout, en pumpkin spice mix zijn enkele bekende voorbeelden hiervan. Kruidenmengsels lenen zich voor een grote variatie aan gerechten. Je kan ze kant-en-klaar kopen of zelf simpele kruidenmengsels maken. Zo kan je komijn, kaneel en smoked paprikapoeder mengen voor een goede chili sin carne. Of zout, gedroogde oregano en paprikapoeder mengen voor barbecue aardappeltjes. Een andere optie is om gember, komijn, kurkuma en tijm te gebruiken als basis voor je groentestoof.

Droge en verse kruiden

Een vaak gehoord kritiekpunt is vaak dat kruiden moeilijk te bewaren zijn of erg duur zijn. De meeste mensen halen hun boodschappen bij een supermarkt. Dit is echter niet altijd de makkelijkste, goedkoopste en meest smaakvolle optie. Kijk ook eens bij de markt, maar vooral ook bij een Turkse of exotische winkel. Voor het koken bij Surfana ga ik bijvoorbeeld altijd naar een toko in Haarlem voor gedroogde kruiden. Daar betaal je al gauw tien keer minder voor de meeste kruiden zoals komijn poeder of kurkuma!  Als je eenmaal een plek gevonden hebt waar je goedkoop aan grotere verpakkingen gedroogde kruiden kan komen, maak dan simpelweg een luchtdichte bak met al deze kruiden. Voor het koken zet je de bak op je keukentafel, en kan je makkelijk alle kruiden gebruiken. 

Chiliplant in volle glorie, kruiden

Chiliplant in volle glorie, 2021. Bron: Pexels.

 

Heb je thuis een tuin of balkon? Het is natuurlijk het allerleukst om zelf kruiden te verbouwen. Veel kruiden hebben niet zoveel aandacht nodig, maar kun je wel regelmatig oogsten voor zelfs meerdere maanden achter elkaar. Hoe leuk is het als je ter garnering van een maaltijd een paar blaadjes munt afknipt uit je eigen tuin? Of een paar takjes rozemarijn pakt uit jouw struik? Hetzelfde geldt voor chilis, limoenen en citroenen. Je kan deze planten in de winter binnen hebben en in de zomer buiten. En hoe gezellig ziet dat eruit? Een mooie struik met gele citroenen, groene limoenen of rode chili

Mocht je in dit alles geen zin hebben, dan kan je jouw verse kruiden natuurlijk ook ergens kopen. Dit doe je het beste op de markt of ook bij een exotische winkel. Wikkel jouw kruiden in een natte theedoek of keukenpapier en leg ze in de koelkast, zo blijven ze het langst bewaard. Gebruikte verse kruiden zoals munt, koriander, rozemarijn enzovoorts kan je ook invriezen.

Nu we ons met een machette door de jungle van geuren, smaken, kruiden en planten hebben gebaand kan je er zelf lustig op los experimenteren. Als surfer kan je beter voor jezelf en jouw medemens zorgen, goedkoper, bewuster en vooral smaakvoller gaan koken. Zoals met alles in het leven: oefening baart kunst. Je zal merken dat hoe meer je met kruiden gaat werken, hoe beter je gevoel voor smaak wordt en eigenlijk stiekem ook hoe beter je écht leert koken. Zonder pakjes, zakjes of kant en klare bullshit.

Veel kookplezier! Vergeet mij niet te volgen op Instagram voor meer informatie, recepten en of inspiratie! 

Bronnen

© 2022 Surfana | Algemene voorwaarden - Website by New Fountain